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フランス料理はワイン抜きには、、、語れません

「パリ砲」を書いた所為でもありませんが、少しフランス流儀にふれてみましょうか。
未だ名古屋場所の相撲が18時のNHKニュースの時間にずれ込んだ夕だったように思います。ニュースがそそくさと終わって、関東地方のローカルトピックスの時間ではなかったでしょうか、見るともなしに、画面を見ていましたら、パリのビュシェリーお肉屋さん、それも、チョイと有名なユーゴー・デノワイエのお店、,,,
ビュシェリーデノワイエ
トピックスの主題は「和牛の欧州への拡販」なんですね、和牛の霜降り肉を、まず美食の国フランスへと、、、気持ちはわかりますョ、しかし、売り込みは「ビジネス」です、いきなり小売店に食材見本を手に、売り込みを掛けるビジネスマン!って、、、今時チョイと不勉強で勇敢過ぎませんか?、、と思うまもなく、店のひげのオッサン、霜降り肉を一目見て「フランス人はこんな肉は食わないね」「フランス人が食べるのはシャロレーと言って脂肪の混じらない赤肉だよ、何てったって脂肪はワインのおじゃま虫だからね!」、、、顔が半分笑いを含んでいます、そんなことも知らねえのかよ?みたいに、、、。
「食は文化の重要部分を占める」、、筈なのですが、明治大正まで貧乏国で、「飯は腹の足し」程度で、楽しむ文化はなかった日本では、美食国の食文化には遠く及びませんが、食材のセエルスマンなら、事前にこのことぐらいは予習しておくべきでしょうね。悪いけど笑っちゃいました。そうです、その苦笑のユーゴーデノワイエのお店もキットこんな赤肉が並んでいたみたいでした。赤肉が多い
フランスの土地はやせています、特にパリは、石灰岩系の岩の上に乗っかっていますし、ワインの里ボルドーは風化した岩の崩れた土や泥の全くな肥やしっ気の少ない崩れ岩にブドウを植えています。天然水は、石灰や、苦土石灰つまりCaカルシュウムや、Mgマグネシウウムを溶かし込んでいて、その硬度は、日本なら工場排水の放出限度を遙かに超えるほどの硬水です。ですから日本のように、食事の際の飲み水は出ません。代わりがワインなのです。ヴァン・タブルと言って、一般家庭の食事用の水代わりのワインは、まさにミネラルウオーターより殆ど安い葡萄酒を、大瓶で安く買い込んで、各家庭で小分けして瓶に詰めて後発酵させながら保存して、水代わりに飲むのです。水は殆どテーブルワインよりは高いのですよ。このワインの味を屡々損ねるのが、肉にくっついていたり混じっている予期せざる獣脂ナノです。それで、赤肉が好まれるわけです。又何かの弾みに下痢すると、フランス人の下痢直し食事は、おかゆではなく、このシャロレー牛の肉の素焼きです。
シャロレー種
元々この牛は、畑を耕す役牛でした。フランスは古くからいまでも農業国で、穀類は貴重です、ですから牛にも食べさせず、草ばかりで育てるノウハウが歴史的にあります。そうしていまは役肉牛となったのが、このシャロレー牛なのです。
シャロレー肉シャロレー肉2
あのー、とはいうものの、パリにも、ステーキハウスはあるんですが、、、チェーン店で、イポポタミュスつまり「河馬」という名のお店です。ヒポポタマス店
パリにも確か、あったようですが、殆どロワール川沿いの町にあり、、、つまり観光客用なのですが、河馬の肉のように赤肉のステーキで、フランス人の落とし話では、「観光客は下痢してる!」コトにされています。
ヒポポタマスシャロレー肉カバ肉料理
追記)この地方の、ホモサピエンスのハシリ、クロマニヨン人たちも、すでに硬水が体に良くないことを察していたと思われる、と聞いたことがあります。この隘路を切り拓いたのが葡萄酒だったようで、ブドウの発酵に先立つ熟成などから、必然的に避けられない酒石酸他の酸類がこの硬水中の、アルカリ土属と呼ぶ、CaやMgと反応して、有機酸塩となって、発酵反応中の、他のオリ・よどみの塩析もしながら葡萄酒の清澄に伴って沈殿して酒滓になるようです。日本酒の滓が酒粕という再利用できるモノになるのとは訳が大幅に違います。硬水由来のCaや特にMgを多く含むので、苦くてとても利用できる粕にはならず、捨てるしかないようです。従って、出来上がるフランス葡萄酒には、CaやMgは殆ど溶けてはいません、源水の硬水は葡萄酒の醸造中にこうして我知らず軟水化されているわけです。
大昔のエジプト時代の葡萄酒は、ナイルの硬度があまり高くない水で醸造したために醸造した後に必ず、鉛の壺に蓄えられて、後発酵させられたようです。こうすることにより、醸造中に生じた有機酸(渋味や酸味の元)が鉛と反応して、有機酸鉛となって沈殿除去されついでに他のそれまで沈殿しにくかったオリをも共沈させて、、葡萄酒をきれいな血の色で清澄なモノにすることが出来たようです。僅かに微量とけ込む鉛イオンは甘いので、風味を増すコトに役立っていたようです。
人類と葡萄酒の縁はこうして古い古いつきあいで、人類の歴史と共に貴重な飲料になっていたわけです。
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コメント

霜降り肉

私のかみさんはフランス人ではないのですが
肉を料理する前に脂肪のついた部分を一生懸命落としています、
私は脂肪のところが好きですがかみさんに禁止させられ食べさてもらえません。。。

Re: 霜降り肉

> 私のかみさんはフランス人ではないのですが
> 肉を料理する前に脂肪のついた部分を一生懸命落としています、
> 私は脂肪のところが好きですがかみさんに禁止させられ食べさてもらえません。。。

JI1EKDさん、いえいえ、ワインと獣脂の相性は悪いと言うことですので、、、オタクの奥様との相性のほどは判りかねます。何事も、奥様とは程よく相性良くおつきあい戴きますように。73!

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